雩山非遗

一、从鲜红薯中提取红薯淀粉

清洗：去处红薯表面的泥沙和污物。通常用清水反复冲洗。

粉碎：用机器将鲜红薯粉碎至糊状

过滤（摇薯粉）：将一定量的粉碎后的红薯糊置于苎蔴布做成的四个角吊在固定的木十字架上的摇巾里面，反复加入清水摇动过滤，红薯淀粉随水透过滤布流入大容器盛接，直至红薯糊里的淀粉基本洗尽只剩薯渣。弃渣再取红薯糊重复操作。红薯渣经发酵后可制成饲料和有机肥。

沉淀：经过过滤后红薯淀粉液沉淀约12个小时后，红薯淀粉在容器中沉底结成白色固体。废水倒掉留淀粉。

晾晒（或烘干）：取白色红薯淀粉分小块置于干净的晒场在太阳底下暴晒至水分蒸发成颗粒状红薯淀粉。

装袋包装：待水分晒（烘）干后，散热冷却后装袋包装存放备用。

二、从红薯淀粉制成红薯粉条

配料：将不同品种的红薯淀粉按秘方比例混合。

打芡：将混合的红薯淀粉放入容器中，用粉1.5~2倍的净水及一匙盐搅拌稀释静置3小时以上，过滤待用。

打模：柴火灶大锅内烧一大锅可以没过打模粉条模的水煮沸。模刷清油，再勺入一份粉浆摊均匀，静待凝固略白。

煮熟：把装粉模具放置锅中沸水里小火煮2分钟，待晶莹剔透时粉已熟捞起。

晾晒切丝：将捞起的红薯凉皮用竹制架晾晒，至手摸不粘手时切成自己喜欢的粗细，继续晾晒。

扎捆保存：将晒至9成干时的粉条按半斤或一斤的标准扎捆再继续晒干透，保存。

雩山传统手工红薯粉条，具有纯天然，无添加，纯手工，无污染和色泽美，筋道足，久存不变质，久煮不糊清香可口等特点。是雩山客家待客必用的第一美食，是高档的火锅食材。用雩山传统手工红薯粉条制成的臊子粉条，肉末粉条，蚂蚁上树（墨鱼炒粉条）、猪肉炖粉条，粉条烧鸡，小鸡炖粉条等名菜，都是美食客的最爱。

工艺所需主要器具：

1.红薯粉碎机 2.苎蔴布摇巾和木摇架 3.大木桶 4.取淀粉刀 5.调糊桶 6.大灶台铁锅 7.不锈钢或铝制薄模盆 8.竹制晾晒架 9.切丝铡刀 10.滔浆勺子 11.台秤等。