雩山客家糯米酿冬酒制作工艺
历史渊源
我国人工酿酒技艺几乎与中华文明同步，《史记.殷本纪》有关于纣王“以酒为池、悬肉为林”为长夜之饮的记载。《诗经》中有“十月获稻，为此春酒”的诗句。
江西雩山客家地区用糯米酿水酒的技艺与建村同步，很早就在民间流传，几乎家家户户都会，但酿出的酒品各不相同。如今在江西雩山核心区的乐安县，许多山区乡(镇）如：金竹、招携、湖坪、罗陂、万崇、牛田、南村等乡镇农村，也几乎家家户户都会在冬季用糯米酿冬酒（都是赶在冬至日那一天用水浸酒）的习俗，那样的糯米酒酒品最佳，酒味甘醇、风味独特、营养丰富，能长时间保存而不变味不变质，因而广泛流传。
历史渊源
我国人工酿酒技艺几乎与中华文明同步，《史记.殷本纪》有关于纣王“以酒为池、悬肉为林”为长夜之饮的记载。《诗经》中有“十月获稻，为此春酒”的诗句。
江西雩山客家地区用糯米酿水酒的技艺与建村同步，很早就在民间流传，几乎家家户户都会，但酿出的酒品各不相同。如今在江西雩山核心区的乐安县，许多山区乡(镇）如：金竹、招携、湖坪、罗陂、万崇、牛田、南村等乡镇农村，也几乎家家户户都会在冬季用糯米酿冬酒（都是赶在冬至日那一天用水浸酒）的习俗，那样的糯米酒酒品最佳，酒味甘醇、风味独特、营养丰富，能长时间保存而不变味不变质，因而广泛流传。
主题特征
1、制作方法简单，关键技术是酒麯的选择和用量控制，发酵期间的保温和浸酒时加水量的多少对冬酒味道影响较大。糯米酿冬酒所用器皿都要洗净抹干，用井水或山泉水为佳。
2、酒品色泽清澈透明、香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富，喝少许能增进食欲有助消化，能长时间保存而不变味不变质。
主题特征
1、制作方法简单，关键技术是酒麯的选择和用量控制，发酵期间的保温和浸酒时加水量的多少对冬酒味道影响较大。糯米酿冬酒所用器皿都要洗净抹干，用井水或山泉水为佳。
2、酒品色泽清澈透明、香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富，喝少许能增进食欲有助消化，能长时间保存而不变味不变质。
制作过程
1、选料：选优质糯米为主原料，白米糙米均可糙米尤佳。糯米放盆中倒入清水浸漫糯米十公分左右，浸泡4-5小时捞出滤干水份备用。
2、蒸糯米饭：将浸泡果的糯米放入木质蒸饭容器隔水蒸熟成糯米饭，自然冷却至30度左右备用。
3、拌入酒麯：待糯米饭自然冷却至30度左右倒入洗净抹干的瓦缸中，酒麯用少量清水化干均入糯米饭中拌匀。
4、保温发酵：用塑料膜将瓦缸口封住，用棉被或稻壳把拌入了酒麯的糯米饭的瓦缸盖住做保温处理。
5、脱缸见酒：保温发酵3-5天后，可以闻着酒香后脱缸见酒。
6、浸酒：将脱缸见酒的酒酿转入洗净抹干更大的陶瓷瓦缸中，在冬至日加入清澈的井水或山泉水浸酒（一般一斤糯米加一斤水），如果希望冬酒早一点可以食用，可以加入烧开的水浸酒。
7、滤糟：约7天左右，待酒糟沉入缸底后（气温不同，浸酒的时间稍有不同），酒和水融为一体，将酒糟滤去（可做猪牛鸡饲料）。
8、煮酒：滤去酒糟的冬酒装入专制陶瓷瓦缸中，缸口封闭紧，用稻草裹紧瓦缸，然后用稻壳围住瓦缸（高度四分之三高度），再倒入炭火将稻草稻壳烧尽煮熟，自然冷却。
9、密封存贮：冬酒烧开煮熟后及时退火，自然冷却，密封保存。
制作过程
1、选料：选优质糯米为主原料，白米糙米均可糙米尤佳。糯米放盆中倒入清水浸漫糯米十公分左右，浸泡4-5小时捞出滤干水份备用。
2、蒸糯米饭：将浸泡果的糯米放入木质蒸饭容器隔水蒸熟成糯米饭，自然冷却至30度左右备用。
3、拌入酒麯：待糯米饭自然冷却至30度左右倒入洗净抹干的瓦缸中，酒麯用少量清水化干均入糯米饭中拌匀。
4、保温发酵：用塑料膜将瓦缸口封住，用棉被或稻壳把拌入了酒麯的糯米饭的瓦缸盖住做保温处理。
5、脱缸见酒：保温发酵3-5天后，可以闻着酒香后脱缸见酒。
6、浸酒：将脱缸见酒的酒酿转入洗净抹干更大的陶瓷瓦缸中，在冬至日加入清澈的井水或山泉水浸酒（一般一斤糯米加一斤水），如果希望冬酒早一点可以食用，可以加入烧开的水浸酒。
7、滤糟：约7天左右，待酒糟沉入缸底后（气温不同，浸酒的时间稍有不同），酒和水融为一体，将酒糟滤去（可做猪牛鸡饲料）。
8、煮酒：滤去酒糟的冬酒装入专制陶瓷瓦缸中，缸口封闭紧，用稻草裹紧瓦缸，然后用稻壳围住瓦缸（高度四分之三高度），再倒入炭火将稻草稻壳烧尽煮熟，自然冷却。
9、密封存贮：冬酒烧开煮熟后及时退火，自然冷却，密封保存。
