雩山非遗
雩山传统手工红薯粉条制作技术
——传承400多年的客家美食
从鲜红薯中提取红薯淀粉 （工艺步骤）
- 清洗：去处红薯表面的泥沙和污物。通常用清水反复冲洗。
- 粉碎：用机器将鲜红薯粉碎至糊状
- 过滤（摇薯粉）：将一定量的粉碎后的红薯糊置于苎蔴布做成的四个角吊在固定的木十字架上的摇巾里面，反复加入清水摇动过滤，红薯淀粉随水透过滤布流入大容器盛接，直至红薯糊里的淀粉基本洗尽只剩薯渣。弃渣再取红薯糊重复操作。红薯渣经发酵后可制成饲料和有机肥。
- 沉淀：经过过滤后红薯淀粉液沉淀约12个小时后，红薯淀粉在容器中沉底结成白色固体。废水倒掉留淀粉。
- 晾晒（或烘干）：取白色红薯淀粉分小块置于干净的晒场在太阳底下暴晒至水分蒸发成颗粒状红薯淀粉。
- 装袋包装：待水分晒（烘）干后，散热冷却后装袋包装存放备用。
从红薯淀粉制成红薯粉条 （工艺步骤）
- 配料：将不同品种的红薯淀粉按秘方比例混合。
- 打芡：将混合的红薯淀粉放入容器中，用粉5~2倍的净水及一匙盐搅拌稀释静置3小时以上，过滤待用。
- 打模：柴火灶大锅内烧一大锅可以没过打模粉条模的水煮沸。模刷清油，再勺入一份粉浆摊均匀，静待凝固略白。
- 煮熟：把装粉模具放置锅中沸水里小火煮2分钟，待晶莹剔透时粉已熟捞起。
- 晾晒切丝：将捞起的红薯凉皮用竹制架晾晒，至手摸不粘手时切成自己喜欢的粗细，继续晾晒。
- 扎捆保存：将晒至9成干时的粉条按半斤或一斤的标准扎捆再继续晒干透，保存。
- 包装入库。
雩山传统古法榨油技术（百年老号）
- 炒干：将拟榨油品放加热的柴火铁锅里炒制25—30分钟左右至出香味，关键掌握火候，不出现焦和糊味。
- 碾粉：用水动力或牲畜拉的碾车将已炒干的油菜籽、香榧籽及各类坚果、高山茶籽、花生、大豆、扣子柴等等，放入碾槽碾碎，露出里面果仁肉，直至碾成细粉末。
- 蒸粉：将炒香碾碎的物料上甑里，用柴火灶加热的水蒸气蒸熟透。
- 包饼：将蒸熟的物料趁热在垫了干净放射性摆布的干稻草的圆形饼模内做一个一个的菇饼压紧压实。
- 入榨：将菇饼一个一个全部装入由整木凿成的油榨槽内后，装入木桩和油尖，众人在榨油师傅的号子声中齐力通过油锤捶打油尖加压将饼中油脂压榨流出，用油缸盛装。反复捶打至油流不成线状流出，慢点滴状流出为止。
- 退榨：当出油基本停止时，将油尖和木桩退出松开，菇饼退出油榨取出。清理干净油槽身。通常菇饼是上等的有机肥料。
- 入缸：用容器将榨出油装罐、称重。计算出油率。
雩山传统手工红薯粉条制作技术
——传承400多年的客家美食
红薯传入中国系明朝万历年间(十六世纪末叶)首先传入福建和广东据清《金薯传习录》记载,万历21年(1593)福建长乐华侨陈振龙在吕宋(菲律宾)经商,发现红薯好种又好吃,拟将红薯带回国内种植。45年前郭沫若大师的这首“满江红”赞红薯的词，既是一首红薯和引进者陈振龙的颂歌史诗，又是红薯传入中国后迅速种遍全国、贡献极大的概括。
红薯粉条是从红薯粉发展而来。自红薯传入中国，便一直是作为主食之一，直到杂交水稻出现，才慢慢淡出舞台。红薯粉是解决了红薯储存的问题，也成为美食之一，但是古代战争频发加饥荒，红薯粉虽然易储存，但是并蒸煮不方便，于是智慧农者想着如何发展成为粉条，下锅煮熟捞出便可食用。艰苦岁月的农者从起初生吃、熟吃、稀粥到研究出的红薯淀粉。红薯淀粉汤，红薯渣粗粮都是那个时期的温饱的好东西。经过时代的推动，粉条制作工艺一步一步成熟，并且在粉条的粗细、颜色都多样性。红薯粉条的有宽有细是适于熬、炒和凉拌的选择。五颜六色的粉条添加南瓜粉、胡萝卜粉、菠菜粉、紫薯粉比较广泛。
从鲜红薯中提取红薯淀粉
- 清洗：去处红薯表面的泥沙和污物。通常用清水反复冲洗。
- 粉碎：用机器将鲜红薯粉碎至糊状
- 过滤（摇薯粉）：将一定量的粉碎后的红薯糊置于苎蔴布做成的四个角吊在固定的木十字架上的摇巾里面，反复加入清水摇动过滤，红薯淀粉随水透过滤布流入大容器盛接，直至红薯糊里的淀粉基本洗尽只剩薯渣。弃渣再取红薯糊重复操作。红薯渣经发酵后可制成饲料和有机肥。
- 沉淀：经过过滤后红薯淀粉液沉淀约12个小时后，红薯淀粉在容器中沉底结成白色固体。废水倒掉留淀粉。
- 晾晒（或烘干）：取白色红薯淀粉分小块置于干净的晒场在太阳底下暴晒至水分蒸发成颗粒状红薯淀粉。
- 装袋包装：待水分晒（烘）干后，散热冷却后装袋包装存放备用。
从红薯淀粉制成红薯粉条
- 配料：将不同品种的红薯淀粉按秘方比例混合。
- 打芡：将混合的红薯淀粉放入容器中，用粉5~2倍的净水及一匙盐搅拌稀释静置3小时以上，过滤待用。
- 打模：柴火灶大锅内烧一大锅可以没过打模粉条模的水煮沸。模刷清油，再勺入一份粉浆摊均匀，静待凝固略白。
- 煮熟：把装粉模具放置锅中沸水里小火煮2分钟，待晶莹剔透时粉已熟捞起。
- 晾晒切丝：将捞起的红薯凉皮用竹制架晾晒，至手摸不粘手时切成自己喜欢的粗细，继续晾晒。
- 扎捆保存：将晒至9成干时的粉条按半斤或一斤的标准扎捆再继续晒干透，保存。
- 包装入库。
雩山传统古法榨油技术
（百年老字号）
雩山传统古法榨油技术
- 炒干：将拟榨油品放加热的柴火铁锅里炒制25—30分钟左右至出香味，关键掌握火候，不出现焦和糊味。
- 碾粉：用水动力或牲畜拉的碾车将已炒干的油菜籽、香榧籽及各类坚果、高山茶籽、花生、大豆、扣子柴等等，放入碾槽碾碎，露出里面果仁肉，直至碾成细粉末。
- 蒸粉：将炒香碾碎的物料上甑里，用柴火灶加热的水蒸气蒸熟透。
- 包饼：将蒸熟的物料趁热在垫了干净放射性摆布的干稻草的圆形饼模内做一个一个的菇饼压紧压实。
- 入榨：将菇饼一个一个全部装入由整木凿成的油榨槽内后，装入木桩和油尖，众人在榨油师傅的号子声中齐力通过油锤捶打油尖加压将饼中油脂压榨流出，用油缸盛装。反复捶打至油流不成线状流出，慢点滴状流出为止。
- 退榨：当出油基本停止时，将油尖和木桩退出松开，菇饼退出油榨取出。清理干净油槽身。通常菇饼是上等的有机肥料。
- 入缸：用容器将榨出油装罐、称重。计算出油率。